Глутамат натрия считается пищевой добавкой уже много десятилетий, но до сих пор нет единого мнения, как он влияет на человеческий организм: положительно или отрицательно. Трудно понять, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Для начала попробуем разобраться, что это такое и чем опасен глутамат натрия.

Что такое глутамат натрия

Еще его называют глютамат натрия. По химическому составу это соль глютаминовой кислоты, а точнее, 1 замещенный глутамат натрия. В латинской транскрипции это выглядит Monosodium Glutamate.

Он представляет собой белые кристаллики без цвета, запаха и вкуса. Правда, насчет вкуса существует альтернативное мнение. Некоторые люди, употреблявшие добавку в концентрированном виде, утверждают, что это вещество обладает ярким и необыкновенным вкусом, но они не знают определенно, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Именно так выглядят кристаллы глутамата натрия


Именно так выглядят кристаллы глутамата натрия

Структура глутамата аналогична строению одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки организма человека. В их составе он выполняет функцию строительного материала для организма, активно участвует в его жизнедеятельности и необходим для полноценного обмена веществ. В каждом белке, содержащемся в человеческом организме, присутствует от 10 до 40 процентов глютаминовой кислоты или ее производных.

Глутаминовая кислота помогает организму синтезировать азот, активно участвующий в жизненно необходимых биохимических процессах.

Второе название

В европейской классификации пищевая добавка глутамат натрия обозначается Е 621 Хотя его считают усилителем вкуса, правильнее называть вещество улучшителем вкуса.

Впервые глютамат удалось синтезировать японцам в начале XX века. Кикунае Икеда из Токийского императорского университета заметил, что добавление в блюда соевого соуса, куда входили водоросли определенного вида, делает вкус ярче и насыщеннее. Благодаря его исследованиям мир познакомился с пищевой добавкой Е621, но так и не понял, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Выделенное вещество получило наименование «умами» или «вейцзин».

Действие Е621 отличается интересной особенностью. Его применение эффективно для рыбы, морепродуктов, мяса и грибов, но бесполезно для фруктов, молокопродуктов и яиц.

Высоким содержанием этой пищевой добавки отличаются вареные и копченые колбасы, сардельки, а еще ее много в мясных и рыбных полуфабрикатах


Высоким содержанием этой пищевой добавки отличаются вареные и копченые колбасы, сардельки, а еще ее много в мясных и рыбных полуфабрикатах

Принцип работы данной добавки до конца не изучен, но то, что она произвела настоящий переворот в пищевой индустрии – это бесспорно.

Как работает глутамат натрия

До недавнего времени считалось, что в природе существует четыре вкуса: горький, сладкий кислый и соленый. Каждый из них воспринимается отдельными рецепторами нашего языка, передавая сигнал в мозг.

Открыв глутаминовую кислоту, японцы открыли пятый вкус – умами. Он не похож ни на один из известных, но способен расширить диапазон вкусовых ощущений при добавлении в другие продукты. Он делает вкус пищи более ярким и привлекательным.

Повсеместное использование глутаминовой кислоты для усиления вкуса традиционных блюд берет свое начало в Японии

Повсеместное использование глутаминовой кислоты для усиления вкуса традиционных блюд берет свое начало в Японии


Для восприятия умами на языке присутствуют специальные рецепторы, аналогичные тем, что помогают нам ощутить сладкий или соленый привкус.

Для жителей Восточной Азии существование вкуса умами настолько обыденно и неоспоримо, как для нас утверждение, что Земля круглая. Нам точно так же трудно осознать факт наличия пятого вкуса, как нашим далеким предкам признать теории Джордано Бруно и Коперника.

При попадании в организм глютамата в мозг отправляется ложный сигнал о поступлении протеина. К тому же добавление Е621 способно снизить уровень глюкозы в организме, провоцируя возникновение чувства голода.

Поняв, что такое глутамат натрия Е621, пищевая промышленность стала активно использовать его. Это добавило продуктам питания большей привлекательности для потребителя по сравнению с продукцией конкурентов, не применяющих данную добавку.

Особенно сильное действие глютамат оказывает при добавлении в соленую пищу.

В каких продуктах содержится

Усилитель вкуса глутамат натрия в настоящее время синтезируется искусственно, но он содержится в естественном виде во многих натуральных продуктах, применяемых в пищу. Вот некоторые из них:

  • курятина;
  • грибы;
  • водоросли комбу;
  • лук;
  • шпинат;
  • свинина;
  • кукуруза.

Эти продукты употребляются часто и повсеместно. Нередко в процессе приготовления блюд белки подвергаются гидролизу для извлечения глутаминовой кислоты и ее солей.

Салат с морской капустой (с водорослями комбу)

Салат с морской капустой (с водорослями комбу)

Данное вещество не является чуждым для организма и привычно для него. Мы получаем его с первых дней жизни, ведь Е621 содержится даже в грудном молоке.

Исходя из этих фактов, вы можете самостоятельно сделать вывод, опасен ли глутамат натрия.

Усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может не только присутствовать в продуктах в естественной форме, но и добавляться в них намеренно. Е 621 – это лучший друг фаст-фуда. Там умами применяется с особенным размахом. Замечено, что добавка способна вызывать эффект привыкания. Посетитель, несколько раз попробовав пищу с добавлением глутамата в определенном заведении, может стать его завсегдатаем.

С фаст-фудом лучше не шутить

С фаст-фудом лучше не шутить

Покупая картофельные чипсы, будьте уверены, что кроме картофеля и подсолнечного масла, на котором его пожарили, вы употребите много других интересных ингредиентов. Среди них обязательно присутствует глютамат натрия.


Довольно часто данное вещество используется при производстве колбас и копченостей, быстрорастворимых супов и многих других продуктов питания.

Глютаминовая кислота и ее соли используются не только как пищевые добавки. Например, стеароил глутамат натрия очень популярен среди производителей косметической продукции. Натрия стеароил глутамат нужен для кондиционирования кожи и волос, он действует как эмульгатор и очиститель. Стеароил глутамат натрия отлично зарекомендовал себя в качестве антибактериального средства и эффективного антиоксиданта.

Вреден ли глутамат натрия для здоровья?

Несмотря на длительный опыт применения, влияние на организм человека пищевой добавки Е621 еще недостаточно изучено. Нельзя с уверенностью сказать, насколько глутамат натрия вреден или полезен для человека. Существуют доводы как в пользу ее использования, так и против него. И обе точки зрения имеют серьезный фундамент.

Безусловно, если пища из-за добавления умами становится вкуснее, ее хочется съесть больше, чем обычно. А это становится причиной ожирения. Но виновата ли в этом пищевая добавка? Приносит ли глутамат натрия вред? Насколько он опасен?

Если в мире много любителей сладкого, чрезмерное употребление которого не идет на пользу организму, это не значит, что нужно запретить сахар. Человека, неспособного контролировать объемы потребляемой пищи, исчезновение Е621 не спасет. Для него не важно, глутамат натрия вреден или нет. У него другие проблемы, в большей степени психологические.

В ее случае сладкое явно ни при чем


В ее случае сладкое явно ни при чем

Есть информация, что Е621 может вызывать аллергические реакции, хотя и не является аллергеном. Среди окружающих нас продуктов с такими же свойствами немало. Мед, являясь сильным аллергеном, обладает массой полезных свойств. Трудно определить, существует ли аллергия на глутамат натрия и насколько она сильна, так как его употребляют вместе со многими другими компонентами. И каждый из них может оказаться аллергеном.

Если внушить человеку, что вещество смертельно опасно, и заставить его употребить, это может привести к смертельному исходу. Сработает эффект ноцебо. Известен случай, когда испытуемый получил обычную воду, а ему сообщили, что в ней содержится сильный яд. Он поверил и получил отравление. Точно так же можно искусственно спровоцировать и аллергию на вполне безобидное вещество.

Хотя ни одного научно подтвержденного случая возникновения аллергической реакции на глютамат пока не обнаружено, нельзя гарантировать, что это вещество не аллерген.

Несложно выяснить, чем вреден глутамат натрия для человека. Добавка может негативно влиять на глаза (глаукома), мозг (болезнь Паркинсона). Глютамат может вызывать нарушения обмена веществ, работу нервной системы. При значительных дозах препарат способен вызывать нарушения на клеточном уровне, вплоть до изменений ДНК.


Все это чистая правда, но концентрации умами, содержащегося в продуктах, недостаточно для возникновения негативных проявлений. Конечно, если есть Е621 ложками, можно получить серьезное отравление, а также весь букет возможных заболеваний и нарушений, перечисленных выше.

Противники применения добавки нередко приводят в качестве довода эксперимент над мышами, которых кормили Е621, что привело к катастрофическим последствиям. Нельзя однозначно сказать, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Все зависит от потребляемого количества.

Наряду с возможными негативными последствиями Е 621 обладает также полезными свойствами. Его применение способно улучшить аппетит и настроение, делает пищу вкуснее, избавляет от депрессии, стимулирует мозговую активность. Для многих тканей нашего организма глютамат служит незаменимым источником энергии.

Вкусная пища может стать источником положительной энергии

Вкусная пища может стать источником положительной энергии

И это правда, но только при умеренном потреблении добавки. Еще древние утверждали, что все яд и все лекарство, зависит от дозы. Не будем утверждать, глутамат натрия вреден или нет. Этот вопрос бессмысленно задавать настолько категорично. Ведь многое зависит от индивидуальных особенностей организма, дозировки и множества других факторов.


Например, определенное количество Е621 способно привести к летальному исходу. Эта доза примерно в 5 раз меньше, чем смертельная доза обычной поваренной соли. Это значит, что глутамат натрия опасен, но хлорид натрия, более известный как поваренная соль, гораздо опаснее, хотя и используется гораздо шире. Например, в обычной колбасе соли содержится примерно в 6 раз больше, чем Е621.

Так как точной и достоверной информации о воздействии этой пищевой добавки на человеческий организм пока не существует, глутамат натрия при беременности лучше не употреблять. Ведь беременная женщина несет ответственность не только за себя, но и за своего еще не родившегося ребенка.

Вывод

Если глутамат нартрия применять в пищу в умеренных количествах, особого вреда организму это не принесет. Но если вы не знаете меры, то ваша жизнь в опасности. И не только из-за пищевых добавок.

А лучше, если вы употребляете только здоровую натуральную пищу домашнего приготовления и не слишком увлекаетесь опасными для здоровья фаст-фудом и полуфабрикатами.

Помните, что глутамат натрия в умеренных количествах – это не яд. Он принесет только пользу и удовольствие.

ecobloger.ru

Глутамат натрия (Е-621) — усилитель вкуса, вред глутамата натрия


В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глютамат натрия – белй кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Вещество, выделенное японским учёным Кикунае Икеда в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.

На самом деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.

Гютамат натрия может быть полезен, но только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке. К продуктам питания, предназначенным для долгого хранения, добавляется синтезированный глутамат натрия, полученный искусственным путём.

Любые продукты быстрого питания: супы, лапша, картофельное пюре, гамбургеры, колбасные изделия, консервы и т.д., обязательно содержат в своём составе глютамат натрия, так же, как и снеки – сухарики, кириешки, чипсы.


Некоторые медики объясняют, что глютамат натрия полезен, и может применяться при лечении некоторых заболеваний. Например, глютаминовая кислота применяется в стоматологии и при белковой недостаточности, используется в лечебном питании, при заболеваниях ЖКТ, гипертонии и нервных заболеваниях.

Вкусовые рецепторы человека должны реагировать на природную глютаминовую кислоту: это она «подпитывает» наш мозг, улучшает интеллектуальные способности, снимает депрессию и усталость, способствует нормализации половой функции.

Вред глутамата натрия

Синтетический глютамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глютамат натрия может вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Конечно, наркотическая зависимость – это слишком, однако то, что глутамат натрия может действовать на организм на уровне ДНК, признают уже многие специалисты.

Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.

Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность и другие заболевания.

При постоянном употреблении продуктов с глютаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз, гормональный баланс в организме, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.

О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.

Глютамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. В продуктах питания глютамата натрия должно быть не более 0,8% — это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Продукт Связанный глутамат

(мг/100 г)

Свободный глутамат

(мг/100 г)

Молоко коровье 819 2

Сыр пармезан 9847 1200

Яйца птицы 1583 23

Мясо цыпленка 3309 44

Мясо утки 3636 69

Говядина 2846 33

Свинина 2325 23

Треска 2101 9

Макрель 2382 36

Форель 2216 20

Зеленый горошек 5583 200

Кукуруза 1765 130

Свекла 256 30

Морковь 218 33

Лук 208 18

Шпинат 289 39

Томаты 238 140

Зеленый перец 120 32

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.

Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.

Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых продуктах.

Список продуктов содержащих глутамат натрия

«Магги» бульонные кубики, ЗАО Нестле.Икорная закуска, ООО Полезные продукты.Говядина тушёная, ОАО «Дейма».«Роллтон», ЗАО Ди Эч Ви-е.«Биг Ланч» лапша быстрого приготовления, ООО Биофуд.«Хрустим» сухарики, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Лейс» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг». «Читос» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Русская картошка» чипс, ООО Рускарт. «Доширак», ООО Коя Раменское. «Кнорр» приправы ООО «Юнилевер». «Рыбка к пиву», ООО Моридо. «Воронцовские сухарики», ООО РУСКО.«Кальмар сушёный», ООО Моридо. «Кириешки», Сибирский берег. «Роллтон» домашний бульон-ЗАО Ди Эч Ви-С«Биг Ланч» картофельное пюре, ООО Биофуд. Суп ООО «Приправыч». Тушенка с говядиной кусковая, Еленский пищевой комбинат.Котлеты ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Кордон Блю» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Голубцы» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Чебуреки» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Шницель особенный» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени русские» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени домашние» ООО «Инвест Альянс» Ермолино. «Блинчики с мясом» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.

Взаимосвязь глутамата и глутаматергич нейромедиаторной системы

Возбуждающее действие глутамата известно с 1950-х .Различают два подтипа рецепторов, через которые глутамат опосредует свои регуляторные влияния: ионотропные и метаботропные. Активация ионотропных рецепторов обеспечивает формирование потенциала действия, тогда как метаботропные регулируют его величину и длительность .

Ионотропные рецепторы глутамата играют значительную роль в возбуждающей синаптической передаче в ЦНС млекопитающих. Различные подтипы этих рецепторов обнаруживаются более чем в 50 % синаптических контактов ЦНС. На основании фармакологических исследований ионотропные рецепторы глутамата были сгруппированы в три различных подкласса: AMPA, КА и NMDA-рецепторы. Эти рецепторы содержат ионные каналы, проницаемые катионами, относительная проницаемость для кальция и натрия колеблется в зависимости от подкласа и субъединичной композиции.

Метаботропные рецепторы глутамата ассоциированы с G-белками, они также подразделяются на подклассы в зависимости от эффекторной системы.Помимо глутамата другими эндогенными лигандами ионотропных рецепторов глутамата являются : L-аспартат ; сульфоновые и сульфиновые аналоги глутамата и аспартата (т.е. L-цистеин сульфонат, L-гомоцистеин сульфонат, L-гомоцистеат, L-цистеат). Хинолинат, выделяемый астроцитами – селективный и слабый агонист NMDA рецепторов, вызывающий нейродегенегацию в гиппокампе и стриатуме при фокальной инъекции. Эндогенный дипептид, N-ацетил-аспартил-глутамат, (NAAG) агонист НМДА в латеральных коленчатых ядрах. Для активации NMDA рецепторов требуется глицин или D-серин в качестве ко-агониста. Выброс глутамата из везикул пресинаптических терминалей осуществляется по кальций-зависимому механизму, в котром участвуют потенциал-зависимые кальциевые каналы N- и P/Q-типа . Выброс глутамата может также осуществляться и при обратной работе транспортеров глутамата. Это происходит, когда при церебральной ишемии снижаются градиенты калия и натрия . Синаптический выброс глутамата контолируется различными пресинаптическими рецепторами, включая не только метаботропные рецепторы глутамата 2 и 3 класса, но и М- и Н-ацетилхолиновые, А1-аденозиновые, каппа-опиоидные, ГАМКб-рецепторы, рецепторы холецистокинина и нейропептида Y (Y2). Из ЦНС млекопитающих было клонированно пять переносчиков глутамата. Два из них экспрессируются преимущественно в глии (глиальный транспортер глутамата и аспартата — GLAST, и глиальный транспортер глутамата — GLT) и три в нейронах [, транспортеры возбуждающих аминокислот EAAC1 ,EAAT4 и EAAT5] (у человека они называются, соответственно, EAAT1–5). Эти транспортеры натрий-зависимы, градиент натрия и калия является источником энергии для этого транспорта.

Глутаматергические и аспартатергические нейроны Структурно сходные аминокислоты глутамат и аспартат электрофизиологически классифицируются как возбуждающие нейротрансмиттеры. Нервные клетки, содержащие глутамат и/или аспартат в качестве нейротрансмиттеров, имеются в слуховой системе (нейроны первого порядка), в обонятельной системе (объединяют обонятельную луковицу с корой большого мозга), в лимбической системе, в неокортексе (пирамидные клетки). Глутамат обнаруживается также в нейронах проводящих путей, идущих от пирамидных клеток: кортикостриарном, кортикоталамическом, кортикотектальном, кортикомостовом и кортикоспинальном трактах.

Важную роль в функционировании глутаматной системы играют астроциты, не являющиеся пассивными элементами нервной системы, а участвующие в обеспечении нейронов энергетическими субстратами в ответ на увеличение синаптической активности. Астроцитарные отрост-

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Рис. 1.34. Синтез глутаминовой и аспарагиновой кислот.

Путем гликолиза происходит превращение глюкозы в пируват, который в присутствии ацетил-КоА вступает в цикл Кребса. Далее путем трансаминирования оксалоацетат и α-кетоглутарат превращаются в аспартат и глутамат соответственно (реакции представлены в нижней части рисунка)

ки расположены вокруг синаптических контактов, что позволяет им улавливать увеличение синаптической концентрации нейротрансмиттеров (рис. 1.35). Перенос глутамата из синаптической щели опосредуется специфическими транспортными системами, две из которых глиальноспецифичны (GLT- 1 и GLAST- переносчики). Третья транспортная система (ЕААС-1), находящаяся исключительно в нейронах, не вовлекается в перенос высвободившегося из синапсов глутамата. Переход глутамата в астроциты происходит по электрохимическому градиенту ионов Na+.

В нормальных условиях поддерживается относительное постоянство внеклеточных концентраций глутамата и аспартата. Их повышение включает компенсаторные механизмы: захват нейронами и астроцитами избытков из межклеточного пространства, пресинаптическое торможение выброса нейротрансмиттеров, метаболическую утилизацию и

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глутамат высвобождается из синаптических везикул в синаптическую щель. На рисунке изображены два механизма обратного захвата: 1 — обратно в пресинаптическое окончание; 2 — в соседнюю глиальную клетку; 3 — глиальная клетка; 4 — аксон; 5 — глутамин; 6 — глутамин-синтетаза; 7 — АТФ+NH4+; 8 — глутаминаза; 9 — глутамат + NH4+; 10 — глутамат; 11 — постсинаптическая мембрана. В глиальных клетках глутаминсинтаза превращает глутамат в глутамин, который далее переходит в пресинаптическое окончание. В пресинаптическом окончании глутамин превращается обратно в глутамат ферментом глутаминазой. Свободный глутамат также синтезируется в реакциях цикла Кребса в митохондриях. Свободный глутамат собирается в синаптических везикулах до возникновения следующего потенциала действия. В правой части рисунка представлены реакции превращения глутамата и глутамина, опосредованные глутаминсинтетазой и глутаминазой

др. При нарушении их элиминации из синаптической щели абсолютная концентрация и время пребывания глутамата и аспартата в синаптической щели превышают допустимые пределы, и процесс деполяризации мембран нейронов становится необратимым.

Ионотропные рецепторы играют ключевую роль в осуществлении возбуждающей нейропередачи в ЦНС, реализации нейропластичности, образовании новых синапсов (синаптогенез), в повышении эффективности функционирования уже имеющихся синапсов. С указанными процессами во многом связаны механизмы памяти, обучения (приобретение новых навыков), компенсации функций, нарушенных вследствие органического поражения мозга.

Имеются данные о нейротоксических свойствах глутамата, связанных с активацией АМРА- и К-рецепторов, приводящей к изменению проницаемости постсинаптической мембраны для одновалентных катионов К+ и Na+, усилению входящего тока ионов Na+ и кратковременной деполяризации постсинаптической мембраны, что, в свою очередь, вызывает усиление притока Са2+ в клетку через агонист-зависимые (рецепторы NMDA) и потенциалзависимые каналы. Поток ионов Na+ сопровождается входом в клетки воды, что обусловливает набухание апикальных дендритов и лизис нейронов (осмолитическое повреждение нейронов).

Метаботропные глутаматные рецепторы, связанные с G-белком, играют важную роль в регуляции внутриклеточного кальциевого тока, вызванного активацией NMDA-рецепторов, и выполняют модуляторные функции, вызывая тем самым изменения в деятельности клетки. Эти рецепторы не влияют на функционирование ионных каналов, но стимулируют образование внутриклеточных посредников диацилглицерола и нозитолтрифосфата, принимающих участие в дальнейших процессах ишемического каскада.

NMDA-рецептор

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Схема NMDA-рецептора.

1. Клеточная мембрана

2. Канал, который блокируется магнием Mg2+ (3)

3. Участок блокировки Mg2+

4. Участок связывания галлюциногенов

5. Участок связывания цинка Zn2+

6. Участок связывания агонистов (глутамат) и антагонистов (APV)

7. Участки гликозилирования

8. Участки связывания протонов

9. Участки связывания глицина

10. Участок связывания полиаминов

11. Внеклеточное пространство

12. Внутриклеточное пространство

13. Комплексная (сложная) субъединица

NMDA-рецептор (NMDAR; НМДА-рецептор) — ионотропный рецептор глутамата, селективно связывающий N-метил-D-аспартат (NMDA).

В неактивированной форме канал рецептора закрыт ионом магния. Ион магния удаляется при деполяризации постсинаптической мембраны, на которой находится рецептор. Одновременно с этим для функционирования рецептора должен поступить в синаптическую щель глутамат. Такая активация рецептора вызывает открытие ионного канала, неселективного к катионам, что ведет к притоку в клетку Na+ и, в небольшом объеме, Ca+2, а K+ покидает клетку. Ионы кальция, вошедшие через канал, активируют протеинкиназу CaMK-II. Происходит ее аутофосфорилирование и фосфорилирование ряда белков нейрона-реципиента.

Этот процесс играет ключевую роль в синаптической пластичности, а следовательно и в процессах обучения и памяти. В отличие от других рецепторов, NMDAR одновременно восприимчив к лигандам и к изменению мембранного потенциала (англ. voltage-dependent).

Структура и функции NMDA-рецепторного комплекса.

Блокаторы канала, ассоциированного с NMDA-рецептором.

NMDA – рецепторный комплекс состоит из трех типов субъединиц NR1, NR2, NR3. NR1 субъединицы представлены 9-мя изотипами, из которых 8 являются функционально значимыми и один неактивный. Синтез NR2 субъединиц контролируется четыремя различными генами: А, В, С, D, т.е. эти субъединицы существуют в четырех вариантах. Паттерн экспрессии этих генов изменяется в процессе онтогенеза, и субъединицы этого типа распределены с различной плотностью в различных отделах ЦНС. Специфичность NMDA – рецепторного комплекса определяется содержанием NR2D субъединиц. Каждая субъединица состоит из четырех доменов: агонист (коагонист) – связывающего, трансмембранного, образующего ионный канал и двух регуляторных, находящихся внутри и снаружи клетки. Известно семь сайтов в составе NMDA – рецепторного комплекса: участок связывания агонистов и неконкурентных антагонистов, участок связывания коагонистов глицина и D-серина и глициновых антагонистов, участок связывания полиаминов и полиаминовых антагонистов, участок связывания «канальных» блокаторов, участок связывания ионов Mg2+, участок связывания ионов Zn2+, участок связывания ионов H+.

В норме NMDA – рецепторный комплекс активируется микромолярными концентрациями глутамата, действующего в течение 10 мс. Вероятно, при нейродегенеративных заболеваниях происходит избыточное высвобождение внесинаптическго глутамата, действующего в течение более длительного времени, что приводит к гиперактивации NMDA – рецепторного комплекса. В результате происходит накопление катионов кальция, активация кальций — зависимых протеиназ, фосфолипаз, ферментирующих внутриклеточные структуры и клеточную мембрану, высвобождению свободных радикалов в митохондриях, что приводит нейрон к апоптозу (эксайтотоксичность). Блокада трансмембранного канала может предотвратить гибель нейрона. Установлено, что сайт связывания канальных блокаторов находится внутри самого канала. С помощью простого ручного и автоматического докинга выяснено, что фенциклидиновый сайт имеет угловую конфигурацию.

Блокаторы канала, ассоциированного с NMDA-рецептором используются для лечения нейродегенеративных заболеваний в составе комбинированной терапии, или для улучшения психического состояния у здоровых людей. Эти лекарственные средства относятся к группе неконкурентных антагонистов NMDA – рецепторов. Среди этих препаратов есть высокоафинные с медленной обратной кинетикой и выраженным психотомиметическим эффектом: фенциклидин (МК-108) и дизоцилпин, использующиеся в основном для исследований. Они имеют угловую конфигурацию. Низкоафинные блокаторы имеют быструю обратную кинетику и менее выраженный психотомиметический эффект: амантадин, мемантин. Они являются производными адамантана, поэтому имеют низкое сродство к фенциклидиновому сайту и широко применяются в клинической практике. Остальные препараты обладают значительным психотомиметическим эффектом, имеют выраженные побочные действия, некоторые не прошли клинические испытания, или их исследование было остановлено на доклинической стадии (церестат CNS-1102, рамецамид FPL-12924, дексабинол HU-211).

Акатинол мемантин является низкоафинным неконкурентным антагонистом NMDA-рецепторов и агонистом AMPA рецепторов, кроме того, он повышает выделение биогенных аминов и ингибирует их обратный захват. Показаниями к назначению мемантина являются ослабление памяти и способности к концентрации внимания, депрессия, синдром деменции, заболевания, при которых требуется усиление вигильности, например после черепно-мозговых травм, открытых или закрытых мозговых повреждений, коматозных состояний, комы, при церебральном и спинальном спастическом синдроме, например вследствие повреждений мозга в раннем детском возрасте, черепно-мозговой травме, рассеянном склерозе, параплегии, инсульте, болезни Паркинсона, синдроме паркинсонизма (ригидности, треморе, гипокинезии), болезнях Альцгеймера и Пика. Противопоказаниями к приему препарата являются выраженные нарушения функции почек, печени, тяжелые нарушения ЦНС, беременность. Препарат не обладает эмбриотоксическим и тератогенным эффектом. Мемантин прошел многочисленные клинические исследования и был признан эффективным и безопасным. В 2002 г. в научном центре психического здоровья РАМН в Москве (С.И.Гаврилова и соавт.) было проведено исследование по использованию мемантина при деменциях альцгеймеровского типа на мягкой и умеренной стадиях. Эффективность препарата оценивалась по шкалам GBS, MMSE и шкале общего клинического впечатления. При оценке эффективности терапии по шкале MMSE было установлено статистически достоверное улучшение суммарных показателей к окончанию курса по сравнению с соответствующими оценками до его начала по четырем пунктам шкалы: ориентировка во времени, ориентировка в месте, выполнение трехэтапной команды и выполнение письменной инструкции. При оценке терапии по шкале GBS установлено статистически достоверное улучшение суммарных показателей, оценивающих выраженность двигательных, интеллектуальных, эмоциональных функций к 28 дню терапии. При оценке терапии по шкале общего клинического впечатления к 28 дню терапевтический эффект достигнут у 70,4% больных, а к 56 дню у 88,7% больных. При этом установлено отсутствие патологических изменений в клинических и биохимических анализах крови за период лечения, отсутствие выраженных и достоверных клинических проявлений побочных эффектов. По мнению авторов, данное исследование подтверждает эффективность и безопасность препарата в лечении ДАТ низкой и умеренной степени выраженности.

Амантадин используется как противовирусное (при вирусе гриппа А), противопаркинсоническое средство, также эффективен в комбинированной терапии при лечении гепатита С. Он является является низкоафинным неконкурентным антагонистом NMDA-рецепторов, стимулирует высвобождение дофамина из нейрональных депо, повышает чувствительность дофаминовых рецепторов к медиатору. Показаниями к назначению амантадина являются болезнь Паркинсона, невралгии, постинсультные состояния, травмы головного мозга. Однако, амантадин имеет достаточно широкий спектр противопоказаний: психоз, эпилепсия, тиреотоксикоз, глаукома, аденома предстательной железы, выраженная почечная и печеночная недостаточность, хроническая сердечная недостаточность, беременность, что ограничивает его применение. В 2004 г. в США был проведен эксперимент по влиянию амантадина на двигательную адаптацию у здоровых добровольцев (AbdallahHadji Tahoret Al). Исследование приводилось как открытое, было собрано две группы: 13 человек – группа плацебо, 14 человек – группа амантадина. В каждой группе было приблизительно равное соотношение мужчин и женщин. Пациенты получали 200 мг препарата (плацебо) в течение двух недель каждое утро. После приема препарата проводился тест на проверку двигательной адаптации. Для тестирования использовалась компьютерная программа для проверки двигательной адаптации Power-builder 6.0 с использованием ручного джойстика.

Из исследования были исключены люди, умеющие играть на музыкальных инструментах. Во время проведения исследования запрещалось пить кофе, курить, принимать психостимулирующие препараты. Требовалось письменное согласие добровольца. Испытуемый после приема таблетки амантадина начинал выполнять тест. В ходе тестирования точка двигалась из центра экрана к периферии по эллиптической траектории. С помощью джойстика испытуемый управлял движением второй точки, которая изначально также находилась в центре экрана и должна была следовать за первой точкой. Основная задача заключалась в том, чтобы как можно точнее повторять траекторию, по которой двигалась первая точка. В результате эксперимента в группе амантадина испытуемые более точно повторяли траекторию перемещения первой точки, движения были более скоординированными. В группе плацебо траектория повторялась неточно с излишними движениями. Авторы предположили, что амантадин влияет на синаптическую передачу (synapticefficasy), что объясняет его блокирующее действие на двигательную активность.

ВЛИЯНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ НА ЖИВЫЕ организмы

В ходе многочисленных экспериментов доказано, что в определенных концентрациях глутамат может вызывать перевозбуждение и некроз нервных клеток .

По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты очень быстро всасываются в желудочно — кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводя либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. В заключении о проведенных опытах говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0 – 14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса [5; 6], однако ряд авторов других работ подобного не отметили [7].

Как было показано на практике, введение новорожденным грызунам глутамата натрия приводит к повреждению гипоталамуса и, в частности, его дугообразного ядра. Это влечет за собой изменение выделения нейротрансмиттеров гипоталамуса, что может привести к существенному подавлению репродуктивной функции. В проведенной работе были исследованы глутамат-индуцированные изменения в метаболизме моноаминов гипоталамуса, а также другие аспекты токсичности глутамата. Самки крыс, получавшие глутамат в концентрации 4 мг/г на 2 и 4-й день после рождения, к 21 – 30-му дням не показали существенных изменений в обмене моноаминов, однако у подопытных постпубертатных самок отмечались значительно более низкие уровни медиобазальных гипоталамических допамина и DOPAC. В отличие от самок, у самцов подопытных крыс было небольшое снижение в гипоталамусе уровня допамина, которое не было статистически значимым. Также остались неизменными уровни DOPAC и ацетилхолина.

Сообщалось также, что введение больших доз глутамата может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. При этом у испытуемых животных наблюдалось увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез [9].

Ученые из японского Университета Хиросаки (Hirosaki University, Japan) выяснили, что крысы, находившиеся на диете с высоким содержанием глутамата, страдали от потери зрения из-за истончения сетчатки. По словам ученых, это первое исследование, показывающее, что повреждение глаз может быть вызвано употреблением пищи, содержащей глутамат [10]. В исследовании крыс в течение шести месяцев содержали на трёх различных диетах, содержащих высокое или умеренное количество глутамата, или без него. У крыс с диетой с высоким содержанием исследуемого вещества в некоторых слоях сетчатки нервы стали тоньше на целых 75%. Тесты, которые измеряли светочувствительнось сетчатки, показали, что они не могли видеть хорошо. Крысы на умеренной диете также получили ухудшение зрения, но в меньшей степени. Исследователи обнаружили высокую концентрацию глутамата в стекловидном теле, которое омывает сетчатку. Глутамат связывается с рецепторами клеток сетчатки, разрушая их и вызывая побочные реакции, которые снижают способность остальных клеток для передачи электрических сигналов. Ученые признают, что было использовано большое количество глутамата – до 20% от общего рациона. По их мнению, меньшее количество вещества должно быть безопасным, но точное пограничное значение концентрации пока до сих пор не известно.

studfiles.net

Описание вещества

Глутамат натрия — белый кристаллический порошокГлутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества — C5H8NNaO4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин — биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса — эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» — он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ — сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

  • «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
  • «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
  • «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Вред глутамата натрия

В ходе многочисленных споров и исследований глутамат натрия Е621 был признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Свидетельств явного отрицательного воздействия на организм человека глутамата натрия в разумных дозировках не обнаружено.

Тем не менее, было выявлено негативное воздействие пищевой добавки на организм млекопитающего. В ходе исследований японского ученого Хироси Огуро, кормящего крыс глутаматом натрия в количестве 20% от всей потребляемой пищи, было обнаружено истончение сетчатки глаза и, как следствие, полная потеря зрения. Согласно пояснениям к эксперименту, глутамат натрия связывался с рецепторами клеток сетчатки, уменьшая способность остальных клеток проводить нервные импульсы. Кроме того, было обнаружено большое количество пищевой добавки в омывающей сетчатку внутриглазной жидкости.

Глутамат натрия в упаковкеОднако Хироси Огуро впоследствии высказал сомнения о чистоте эксперимента, так как условия, в которые были поставлены подопытные крысы, невозможно перенести на живых людей. «Таким образом, — утверждает ученый, — потребление вещества в небольших количествах допустимо».

Вред глутамата натрия при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию. Поскольку производитель, погнавшись за прибылью, активно добавляет усилитель вкуса глутамат натрия в пищу, потребитель часто переходит на несбалансированную еду с избытком калорий, что сказывается как на его весе, так и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Стоит отметить, что глутамат натрия E621 вызывает стойкую зависимость: употребляя еду с пищевой добавкой постоянно человек привыкает к ее насыщенному вкусу, а все остальные блюда кажутся ему пресными. В результате чего человек употребляет гораздо больше пищи со специфическим вкусом, чем следовало бы, отвыкая от таких полезных блюд как каши, тушеные овощи, супы без «бульонных кубиков» и салаты.

Для того чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

  • По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
  • Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
  • Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
  • Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.

www.neboleem.net

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия – это химическое вещество, характеризующееся насыщенным вкусом. Главное свойство глутамата натрия – он в несколько раз увеличивает вкус и аромат любого продукта. Глутамат натрия может быть натуральным и синтетическим, то есть ненатуральным. Но, при этом, его химическая формула сохраняется в обоих случаях.

Повседневный рацион человека насчитывает несколько десятков продуктов, содержащих глутамат натрия: мясо, колбаса, сыр, творог, яйца, помидоры, кетчуп и т.д.

Больше всего глутамата натрия содержится в продуктах животного происхождения и сыре. А какие продукты мы кладем в свою пищевую корзину в магазине? Правильно, сыр, колбасу, мясные консервы, фарш, мясные полуфабрикаты.

Если внимательно прочитать состав таких продуктов, как томатные соусы, крекеры, сладости, сдоба, фаст-фуд – мы увидим там глутамат натрия. Понято, что в том или ином продукте, содержится эта пищевая добавка – очень легко. Вы, наверняка, будете есть упаковку чипсов, сухариков, орешков или же вкусный торт до тех пор, пока те не закончатся? Значит, в этих продуктах содержится глутамат натрия. Характерной особенностью продуктов с его содержанием является то, что ими невозможно наестся, несмотря на количество калорий в них.

Именно поэтому мы не чувствуем меры, когда едим очередной бургер и картофель-фри вместе с соусом.

Весь фаст-фуд содержит глутамат натрия – поэтому он так вкусно пахнет, и мы не можем от него оторваться, едва попробовав.

Вредно или нет?

Если рассматривать вред глутамата натрия для человеческого организма, то не имеет смысла даже об этом говорить. Это вещество содержится в каждом втором продукте, который мы ежедневно употребляем, даже в овощах и фруктах.

Следите за своим питанием и переживаете за здоровье? В таком случае введите в рацион каши, рыбу, птицу, а также овощи и фрукты по сезону (чтобы быть уверенными в их натуральности и отсутствии различных пищевых добавок). Откажитесь от колбас, сосисок, сыра, яиц, фаст-фуда, мясных полуфабрикатов, чипсов, сухариков – то есть, всего того, от чего у человека возникает пищевая зависимость, плохое самочувствие, лишний вес, заболевания суставов и нарушение в работе сердечно-сосудистой системы (сосуды закупориваются вредным холестерином, который в большом количестве содержится в продуктах фаст-фуда).

По вкусу глутамат натрия очень приятный, ароматный, вкусной. Вы будете удивлены, но самое большое количество этой пищевой добавки содержится в блюдах азиатской кухни, в частности, в соевом соусе.

Ошибочно считать, что глутамат натрия усиляет вкус тех или иных продуктов, правильнее сказать – улучшитель вкуса. Какой бы ни был продукт, но он уже обладает своим природным естественным вкусом, а глутамат натрия улучшает уже существующий вкус в этом продукте.

Итак, глутамат натрия – это не вредно.

Пищевая добавка Е621

Пищевая добавка Е621 в составе продуктов содержит индекс Е. Но, не стоит этой добавки бояться – для сравнения, лимонная кислота также в составе продуктов обозначается этим индексом. Для справки! Лимонная кислота – натуральный консервант.

Важно! Абсолютно все пищевые добавки с индексом Е прошли сертификацию проверки безопасности для человека.

Что означает «пищевые добавки прошли сертификацию»? То, что покупая, к примеру, те же чипсы или бургер, вы можете быть уверены – они безопасны для вашего здоровья, вы ими не отравитесь и не причините вред своему здоровью.

Опасность продуктов

В нашем пищевом рационе нет 100% полезных органических продуктов. Суть в том, какое количество этих продуктов вы съедите. Но, в то же время, передозировать количество глутамата натрия невозможно. Аллергия на эту пищевую добавку может начаться у человека в случае индивидуальный непереносимости. Скорее, более вредной можно считать пищевую соль, нежели глутамат натрия. Если вы употребите более 200 граммов соли, то это доза может оказаться смертельной человека (в отличие от такого же количества глутамата натрия).

Глутаминовая кислота

Глутаминовая кислота – вещество, воспринимаемое вкусовыми рецепторами человека. причем, глутаминовую кислоту содержат большинство животных продуктов. Вкус животного белка и есть вкусом глутамата натрия. Кстати, в натуральной пшенице содержится 4% глутамата натрия, такое же количество вещества можно найти в мясе, а в молочных продуктах пищевой добавки более всего – до 18%.

В основном, в молочные и мясные продукты не добавляют глутамат натрия, — он и так там содержится в большом количестве. Если говорить о тех продуктах, которые вы можете приобрести в магазине, то больше всего глутаминовой кислоты будет в крабовых палочках.

medportal.su